作为一种营养丰富的天然食物，蜂蜜具有调节肠胃功能、抗氧化等作用，一直是备受欢迎的保健食品。我国是全球最大的蜂蜜生产国，同时拥有庞大的蜂蜜消费市场。然而我国的蜂蜜掺假问题也同样严重。并且随着市场监管力度的加大和检测技术的发展，蜂蜜掺假手段也变得越来越高明。

 

　　从利用人工调配的糖浆代替到掺入转化糖、饴糖、糊精或淀粉类等物质再到目前的掺入高果糖玉米糖浆、甘蔗糖浆、果葡糖浆等果糖和葡萄糖比例与蜂蜜类似的糖浆，依靠经验和感官评价已经很难分辨蜂蜜的真假，只能依靠先进的检测仪器。例如通过高效液相色谱技术测蜂蜜中是否掺有C4、C3植物高果糖浆，还有近红外光谱技术结合偏最小二乘回归法定量分析蜂蜜中掺杂的麦芽糖浆、葡萄糖浆等。但是现有的检测方法往往只能检测一部分掺假方式。由于制造掺假蜂蜜带来的巨大利益，针对现有检测方法的检测对象，掺假方式也再不断改进。

 

　　除了往蜂蜜中添加其他糖类成分之外，某些不法商贩还会将低价蜜当作高价蜜出售。以蜜源植物的数量划分，蜂蜜可以分为单花蜜和杂花蜜。单花蜜由蜜蜂采集同一种植物的花蜜酿成，其口感和营养价值都比杂花蜜高，因此市场价格也更高。由于将杂花蜜当作单花蜜并不同于传统掺假，因此针对非蜂蜜成分的检测方法几乎无法鉴别这种“假蜜”。

 

　　掺假蜂蜜鉴别困难的现状要求蜂蜜行业必须建立一种切实有效、实用性强并且可以识别不同种类蜂蜜的检测方法。挖掘每种蜂蜜中的特异性成分就是一个非常具有可行性的方向。例如蜂蜜蛋白质主要来自蜜蜂及蜜源植物花粉或花蜜，是蜂蜜特有的内标物，根据蛋白质特异性及含量差异分析，可以判断蜂蜜是否掺假，但还是较难分辨不同蜜源植物的蜂蜜。

 

　　我国农科院蜜蜂研究所蜂产品与功能评价团队的研究选择的方向是蜂蜜种的多酚类成分。多酚类成分是蜂蜜中重要的功能活性物质，主要来自于蜜蜂采集的花蜜。因此蜜源植物不同，蜂蜜中的多酚类成分也会存在一定的差异。

 

　　我国产量较大的单花蜜有洋槐蜜、椴树蜜和油菜蜜。研究团队利用高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术和核磁共振技术，在用固相萃取柱法富集蜂蜜中多酚类化合物之后，对其中未解析的标志性多酚类成分进行结构鉴定。分别鉴定出洋槐蜜中的标志性成分红花菜豆酸，椴树蜜中的标志性成分对异丙醇-环己二烯-1-羧酸(只在椴树蜜中存在，因此被命名为椴树素)，油菜蜜中的标志性成分丁香酸甲酯。同时研究团队收集了全国不同产地的多种洋槐蜜、椴树蜜和油菜蜜的样品，分别进行高效液相色谱分析，并建立具有代表意义的三种单花蜜的标准指纹图谱。

 

　　标准指纹图谱提供了评价以上三种单花蜜真实性的直接有效的鉴定方法。对市场上销售的蜂蜜进行高效液相色谱分析，将获得的高效液相色谱图与标准指纹图谱进行比对。如果存在异常较大的色谱峰，就可以判断该蜂蜜存在质量问题。

 

　　蜂蜜掺假问题已经严重影响了全球蜂蜜行业的发展，对蜂蜜价格和养蜂人的生存都造成了很大冲击。在与掺假蜂蜜的较量中，蜂蜜检测技术一直处于劣势。三种单花蜜指纹图谱的建立是蜂蜜检测技术转变思路的成功尝试。通过将检测对象转变为蜂蜜中的特异性成分，检测技术不再需要应对层出不穷的掺假成分，原有的假蜂蜜将无所遁形。